Qu’est-ce qu’une bonne bière ?
Lors d’un premier rendez-vous un homme propose à Madame de se rendre dans bar proposant des bières artisanales sur recommandation d’amis.
L’ambiance est chaleureuse, les arômes de houblon flottent dans l’air, et les étagères derrière le comptoir regorgent de bouteilles aux étiquettes colorées.
Monsieur s’approche du comptoir et, sans hésiter, lance d’un ton assuré :
— « Nous prendrons deux bières blonde, s’il vous plaît. »
Le serveur, un homme barbu à la chemise à carreaux, affiche un sourire en coin. Il s’appuie sur le comptoir et lui demande :
— « Quel type de blonde, monsieur ? Une pils ? Une triple ? Une IPA ? »
L’homme, pris de court, sent Madame attentive derrière lui. Il hésite, puis tente de sauver la face :
— « Euh… ben, une blonde… normale ? »
Le serveur, amusé par la situation le reprend :
— « La bière, c’est comme le vin ! Une ‘blonde’, c’est juste une couleur.
Le niveau de connaissance se limite traditionnellement à une gamme classique, souvent nommée, bière blonde, brune, ambrée, rousse. Or, les brasseurs proposent des bières identifiées par des styles et développent des gammes pour les amateurs avec des American Pale Ale, Porter, Impérial stout, Gose, Barley wine.
D’autres types de bières se multiplient, disponibles chaque année sur des périodes plus ou moins courtes et de façon régulières comme des bières de Noël, de printemps etc.
De plus en plus de bières ponctuelles, de bières éphémères, qui correspondent à des expérimentations, à des collaborations ou des créations atypiques et spéciales voient le jour.
Sans compter la mode qui entre en jeu, notamment les IPA qui ont eu une arrivée fulgurante avant de laisser la place aux Sour ou Gose.
Le renouvellement de l’image d’une microbrasserie dans un environnement compétitif est un élément distinctif et décisif pour fidéliser une clientèle au risque pour le consommateur d’être lassé. Mais parmi tous ces styles, comment s’y retrouver ?
Chez Curiosités locales, pour servir aux mieux les attentes de nos clients, nous privilégions une connaissance des fondamentaux, sur l’histoire et la technique, afin de mieux cerner les évolutions et suivre les tendances.
Cet article se limitera aux éléments de base d’une bière. La présentation des styles est disponible ici.
La fabrication d'une bière
Revenons aux sources, une bière est composée de 4 ingrédients :
Les cérales ;
L’eau ;
Le houblon ;
La levure.
Les céréales
D’une manière générale, l’alcool résulte de la transformation de certains sucres, qui à l’échelle moléculaire, se présentent sous forme de molécules de glucose. Dans les céréales ces molécules sont reliées entre elles et forment une chaîne que l’on appelle l’amidon.
L’amidon est la forme dans laquelle sont présents les sucres sous une forme complexe. Elles sont complexes car inaccessibles à l’état naturel.
L’amidon sert de réserve d’énergie pour que les céréales, dans des conditions de températures et d’hygrométrie optimales, puissent se développer.
Lorsque les conditions optimales sont réunies les enzymes, qui sont des molécules stockées dans les céréales, sont libérées et viennent modifier la structure moléculaire de l’amidon (saccharification), le sucre passe d’un état complexe à un état simple qui le rend accessible afin que les céréales puissent trouver l’énergie nécessaire pour germer.
Toutes ces céréales peuvent être maltées (une mention particulière pour le sarrasin qui n’est pas, selon le dictionnaire, une graminée, contrairement aux autres céréales).
Pour la bière l’un des ingrédients de base est le malt d’orge, favorisé pour ses propriétés gustatives.
De l’eau
Une bière est composée à de 85 à 95 % d’eau de source.
Ensuite, selon la nature géologique des sols elle ne contiendra pas les mêmes sels minéraux dans les mêmes proportions qui agissent sur les goûts de la bière.
Avec une eau douce, pauvre en sels minéraux on réalisera des bières de type pils, avec des eaux riches en minéraux, des bières à dominantes torréfiées et des eaux sulfatées, très dures, des IPA.
Toutefois, si cette distinction est toujours vraie mais les nouvelles techniques permettent aux brasseurs d’utiliser l’eau du réseau pour composer toutes les bières qu’ils souhaient.
Le houblon
L’histoire du houblon dans la bière
À ce sujet, ce que l’on nomme bière est arrivé en Gaule sous forme de cervoise, un mélange simple d’eau et de malt d’orge. L’utilisation du houblon remonte au Moyen Âge, lorsque les moines ont amélioré la recette en y incorporant le houblon, d’abord pour ses propriétés antiseptiques et conservatrices. Cette innovation a non seulement prolongé la durée de conservation de la bière, mais a également enrichi son goût. La généralisation de l’utilisation du houblon coïncide avec l’apparition du mot « bière » tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Le rôle technique du houblon
Le houblon joue un rôle crucial dans la composition aromatique de la bière. On utilise principalement les plants femelles, qui contiennent la lupuline, une résine jaune amère. Cette résine donne à la bière son côté désaltérant et ses arômes distinctifs. La grande variété de houblons disponibles permet aux brasseurs de jouer sur la composition pour obtenir des qualités aromatiques différentes.
Cependant, dans une recette traditionnelle, le houblon est souvent le seul ingrédient responsable des arômes de la bière, ce qui peut donner une amertume marquée. Celle-ci peut en rebuter certains, et pour plaire à un public plus large, certains brasseurs ajoutent des épices ou des fruits, adoucissant ainsi le goût et élargissant l’attrait de leurs bières.
Les levures
Ce sont des micro-organismes vivants indispensables dans la transformation du sucre en alcool.
Durant l’empâtage, mélange d’eau chaude et des céréales maltées, les enzymes vont s’activer. Aux alentours des 40° les enzymes vont découper les membranes de la céréale pour accéder à l’amidon. Vers 60°, les enzymes vont modifier la structure moléculaire de l’amidon pour finalement se retrouver avec du glucose et du maltose. Au delà de 70° la modification de la structure moléculaire va donner lieu à des dextrines et des protéines qui donneront du corps à la bière.
Avant tout production d’alcool, les levures vont commencer par se multiplier en captant de l’oxygène et du sucre entraînant une réaction chimique. L’hydrogène, l’oxygène et le carbone vont donner du dioxyde de carbone, de l’eau et de l’énergie.
Entre-temps la levure a également besoin de matière grasse pour se constituer une membrane de protection. Pour cela, la levure va de nouveau puiser des sucres qui se transformeront en acide gras.
A mesure que les levures se multiplieront le stock d’oxygène diminuera, désormais les levures continuent de vivre mais la multiplication est terminée. Pour vivre elles vont puiser de l’oxygène encore présent dans les sucres, une nouvelle réaction chimique va avoir lieu produisant de l’énergie, du dioxyde de carbone et des éthanols.
Dès maintenant les acides gras qui servaient à la protection des levures étant inutiles, faute de multiplication, elles vont se combiner avec les éthanols et dégager des esters.
De cette façon les esters donnent les arômes des bières. C’est à ce stade que l’on distingue deux grandes familles, les Ales qui contiennent beaucoup d’ester et donc beaucoup d’arôme et les Lager, qui ont peu d’ester et donc peu d’arôme.
Et les bulles ?
Une bulle est essentiellement une petite poche de gaz carbonique enveloppée dans un liquide.
Lorsqu’elles remontent à la surface, les gaz continuent de se détendre. Si l’enveloppe est fragile, les bulles éclatent rapidement, c’est le cas des nombreuses boissons pétillantes dont l’enveloppe est principalement composée d’eau et d’alcool.
Finalement, lors de la fermentation, on se rappelle que les enzymes, lors de la modification de la structure moléculaire de l’amidon ont libéré des protéines et des dextrines. Le corps de la bière étant plus dense, ces molécules vont entrer dans la composition de l’enveloppe qui sont composées, d’eau, d’alcool, de dextrines et de protéines. Par conséquent, celles-ci sont plus résistantes et lorsqu’elles remontent à la surface elles s’accumulent et forment un col de mousse.
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